溧座赘语（三）清末人记载的什锦菜。

宋震昊 · 发表于 2022-1-22 17:14:40

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潘宗鼎为一代名家，他写的《金陵岁时记》又有趣，又提供了文献证明。
今天吴老师发来他费时费工做的什锦菜，不仅让我口中流涎。于是翻了一下书。@希夷

潘宗鼎为清末民初人，但是这本书记录的基本上是晚清的面貌。什锦菜是南京的特色，其他地方没有，过去老南京家家户户都炒。大年三十，邻居和邻居之间会互相询问：

“唉，什锦菜阿炒好啦？”

反而不问红烧肉。（因为各家做的荤菜不同。但什锦菜是大家都要炒的）

《金陵岁时记》十景菜是这么写的：

“
除夕人家，以酱姜、（酱）瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百页、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之十景。

又有所谓安乐菜者，干马齿苋也；
如意菜者，黄豆芽也。盖取义吉祥尔。

”

宋案：今天南京人这道特有的过年菜，还有这两味：酱瓜、酱生姜。

口彩呢，过年要讨个口彩嘛！沾个喜气！除了提到的黄豆芽以外，
芹菜读音与“勤快”相近；
胡萝卜丝的颜色象征新年大喜；
黄花菜寓意花样年华、前程似锦；
百页或千张，即所谓“千秋百代、代代兴旺”。

马齿苋、面筋口感不谐调，所以现在不放了。似乎在当时，也是不仅十种菜。如今一般是16—19种菜。

还包括藕片（取其形）叫路路通[顺]，
荠菜音似“聚财”；
雪里蕻取意兴旺红火；
豌豆头寓意“春满枝头”；
香菇意为“和和美美”。

您看光是这一条过去的什锦菜记载，就和现在的颇有出入。这是非常自然的，这些时令菜肴本身就是活态非遗，里面自然就会有时间的变化。因为有变化，所以才有趣。@夕照晚晴

欢迎把您做的什锦菜和我们一起分享，谢谢。

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无想山下 · 发表于 2022-1-22 22:07:57

和溧水的＂安乐菜”异曲同工，豌豆苗；老南京话／溧水话都称＂安豆；平安之意，黄花菜俗称金针，讨兆


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