误区：超市里卖的挂面，真的含胶吗？

主编

  误区：超市里卖的挂面，真的含胶吗？

  真相：近期，有人用水清洗从超市购买的挂面，洗完后出现了一团黏糊糊的“胶”，且煮熟后不容易扯断，于是猜测这些筋道且久煮不烂的面条是加了某种胶。事实上，小麦面粉及小麦面粉制品，如面条、面片、饺子皮等，在用水洗时，淀粉和水溶性成分就会离开，剩下具有黏性、延伸性且不溶于水的物质，其实就是面筋。小麦面粉通过和面、醒面、压延、切面、干燥、切割、包装等工艺过程，制成挂面后，面粉的组成成分一般没有发生变化，面筋依然存在。面筋是面条的骨架，如果面条中面筋含量太低，面条的韧性、弹性就会不足，加工时就容易断裂，煮的时候就容易混汤。小麦面粉的等级越高，要求的面筋含量也越高。（来源：“人卫健康”微信公众号）

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遇识

不会是胶吧

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美丽烟花

是胶的价格大还是面条？