从祭祀贡品，士大夫专享到市井美食

冰炽枭狼

如今的狗子们，有的成为了宠物，被当成儿子养，也有的四处流浪，为下一顿吃什么而奔波，当然还有在一些地方的狗肉节上作为主角闪亮登场。因为狗子，爱狗人士高速上逼停运狗货车，带“儿子”遛弯不栓狗绳，被人指责后振振有词地辩称“我家狗子不咬人”，直至追逐行人导致小朋友、美女被咬，又各种耍无赖......如此种种，“爱狗人士”成为了被社会鄙视的一个标签。而另一个群体，不事声张，围席而坐，一盆香喷喷的大蒜辣椒烧“香肉”端上来，那叫吃得不亦乐乎。香肉者，鲁智深大和尚对于狗肉的称呼也。





我只吃过一次狗肉，吃的时候并未觉得有多香，不过回味还是可以，但也没觉得有什么特别之处。狗子们也是古人畜养的六畜之一，是人类的一种食物，其肉虽没羊肉鲜，却比羊肉香,

根据考古发现，狗是被人类最早驯化的动物之一。狗是由灰狼驯化而来的，但却少了灰狼吃人的凶性。在新石器时代的遗址中找到不少狗骨头，而且从头骨看类似现代家犬而非野狼，而当时的猪更像是野猪而非现在的家猪，这说明狗驯化得比当时的猪还彻底。只不过残骸总量远远比不上猪，而且骨头也多破碎且零散，颅骨之类还有被敲开的痕迹。这证明了两个问题：

1、当时人类已经驯化狗，但总量不大，数量远少于猪。

2、人类是吃狗的，不然骨头不会零散。敲碎骨头之类的操作，除了敲骨吸髓分而食之，也想不到别的用途。

据此可知，中国人吃狗肉的历史，应该长达万年。有文字记载的，也有三千年多年之久。




现代汉语一级通用规范汉字（常用字）“献”，始见于商代甲骨文。其左部为“鬳（yǎn）”字，右部为“犬”。“鬳”即后来的“甗”字，是古代的一种用来蒸、煮的器具。它由两部分组成，其上部为甑（zèng），下部为鬲（lì）。献这个字的古字形昭示的意思就是烹煮食物以祭祀祖先神明，贡品就是犬牲，亦即狗子们。



献字的古义是祭祀进奉，这在《说文解字》《礼记》中都有“羹献”一词，可作为佐证。献字发展到后来，由向神主奉献祭牲引申为奉献，又引申为显示、表演给人看。



商弦纹铜鬲

下面这块殷商甲骨文，上面的文字是：“丁巳卜，又尞于父丁百犬、百豕，卯百牛”，翻译成现代汉语，意思是：在丁巳这天占卜，祭祀父丁，因此宰了百狗、百猪、百牛，开了个露天烧烤狂欢节。





从这些就能看出，狗狗在商代的地位还是很高的，不仅祭祀的特定词汇用它来做偏旁，而且在祭祀贡品中排位在猪牛之前，好不狗生得意。

到了周朝，《礼记·王制》里是这么讲的：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”这证明，狗子们的地位在周代有所下降，排在牛羊之后猪之前，排名第三。然则虽然地位下降，尔等一干屁民们也是别想吃到。

《周礼·天官·膳夫》记载着古代的膳食八珍，所谓“八珍”：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、渍、熬、肝膋也。这里面的肝膋，便是指狗肝，这是有文字记录的最早的一道狗肉美食。其烹饪方法，按照《礼·内则》记载，肝膋取狗肝一，幪之以其膋，濡炙之，举燋其膋，不蓼。翻译过来就是，狗肝一副，覆上膋（liáo），也就是网油（至于是猪的还是狗子的不清楚）包裹于肝上，然后沾点佐料，在火上烤到外面那层肥油焦了就能吃了。真的是外焦里嫩，口齿留香。

这种做法可以说是春卷最早的雏形，现在的两广地区，以及越南老挝等地，高级春卷依然使用网油，只是里面包裹的是各类时蔬，而不是狗狗身上的某个部位。

《周礼》为西周时期著名政治家、思想家、文学家、军事家周公旦所著，从《周礼》记载看出，当时的人吃狗肉，而且已做到将狗的各种部位经过精确加工烹饪，分而食之。

《礼记》是秦汉以前各种礼仪论著的合集，成书时间稍晚于《周礼》。《礼记·月令》记载：“孟秋之月……天子食麻与犬”，可见东周时期周天子是吃狗肉的。

成书更晚一些的《孟子·梁惠王上》记载：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣”，狗与鸡、猪并列为肉食，春秋晚期年长的庶民似乎也可以吃肉了。

可以看出，随着历史的演化，狗狗们的地位在进一步下降。随着西周的礼崩乐坏，狗子们原本崇高的祭祀地位也被崩坏了，所以从春秋战国到秦汉，狗肉开始从诸侯士大夫阶层扩展到了庶民阶层。

《左传·昭公二十四年》：”吏人之与叔孙居于箕者，请其吠狗，弗与。及将归，杀而与之食之。”这段话说的故事是：鲁国大夫叔孙在晋国被扣留，看押他的小吏问叔孙讨狗吃，叔孙不给。但等叔孙被放回去前，将狗杀了和小吏一起吃了。这个故事的表达的核心不是说叔孙小气不与人分食自己的狗子，而是他觉得那样有贿赂的嫌疑。等到他要离开的时候，将狗屠了，与看守人员一起享用，以此展现叔孙是大方的，是品格高尚的。

通过这个故事可看到，原先高高在上为国家祭祀用品的狗子，到了这个时候，一般的普通看守都能讨来吃两口肉。说明春秋晚期的礼崩乐坏到了什么样一个程度，也说明狗肉开始走进了寻常百姓家的蛋白质供应食谱。





《墨子·天志》：“四海之内，粒食之民，莫不犓牛羊，豢犬彘。”——但凡是个老百姓，谁还不养些牛羊狗猪的。

《荀子 · 荣辱》：“今人之生也，方知畜鸡狗猪彘 ，又蓄牛羊，然而食不敢有酒肉.....非不欲也，几不长虑顾后，而恐无以继之故也。”——现在的人啊，都知道养一些鸡狗猪牛羊这些牲畜，但吃饭却不敢有酒肉。不是不想吃，而是要思虑长久，现在吃完了后面日子吃什么？

越国被吴国灭了后，越王勾践除了并向吴王贿赂大美女西施，自己卧薪尝胆，他还采取了一项鼓励人民生育，增加战争人口的措施：凡是生男孩的人家，国家奖励两壶酒和一只狗；生女孩的人家，则奖励二壶酒和一只小猪。

天子和士大夫享用的美食，被勾践用来鼓励越国人生孩子，可见力度之大。而且，从这个记载上可以分析并得出结论，狗肉那个时候比猪肉值钱，狗的地位还在二师兄之上。

关于狗，那个时候还经常与一些猛士一同出镜。晋灵公养了一只凶恶的狗，大忠臣赵盾向他谏言，他听不进去，放出恶犬要咬死赵盾，结果这只恶狗，被赵盾的侍卫提弥明当场格杀了。提弥明徒手杀死恶狗，也算英勇无双，但他最后被埋伏的其他灵公卫士杀死。至于这条被他杀死的恶狗，不知后来是煮了吃还是烤了吃。

著名的暗杀大师聂政，他出名前的职业就是一个市场里穷屠狗的，史载“客游以为狗屠”。名气最大但是最失败的暗杀大师荆轲，他到了燕国后整天和高渐离以及一个屠狗的喝酒吹牛逼，因此，高渐离也极有可能与杀狗有点职业联系，只是司马迁没写出来。





汉代庖厨图的屠狗片段

秦汉时期，以屠狗为职业相当高尚，这要得益于刘邦的一担挑，他的死忠粉樊哙。樊哙原本就是干屠狗营生，跟着刘大哥打天下，鸿门宴时怒闯宴会席，连楚霸王项羽都夸赞他是位猛士，赏了他一个大生猪腿吃。

“舞阳侯樊哙者，沛人也，以屠狗为事”。樊哙专门杀狗儿，刘邦专爱吃狗肉，现在的江苏沛县一带，有一种美食叫“沛公狗肉”。传说刘邦与樊哙曾共同杀了一只老鼋，与狗肉同炖，鲜味倍增，这道菜被后人称为“犬鼋会”、“鼋汁狗肉”。

汉朝时期，在前人的基础上，汉人将烹食狗肉发展到一个新高度。汉代发明了一种叫狗皉的菜，该菜将狗肉切成薄薄的肉片，当时人们喜欢宴会时用于下酒，成为名噪一时的珍馐。马王堆汉墓出土的简书上就记载了好几种狗肉做法，其中就包括犬羹、犬胁炙、犬肝炙等。

桓宽的《盐铁论》记载：“中者南居当路，水上云台，屠羊杀狗，鼓瑟吹笙。贫者鸡豕五芳。”从史实记载来看，在秦汉时期，狗肉的品位要高于猪肉，中产阶级才吃得起狗肉，穷人只能吃猪肉与鸡肉。总之，狗子们已经从士大夫专享食材降低到普通人喜爱的美食。

到魏晋南北朝时期，吃狗肉的风气开始逐渐减弱。北魏《齐民要术》，可算是唐宋之前厨子的必读教科书，里面上百种肉类料理方法只有下面这一篇提到了狗肉。

五谷丰登，六畜兴旺。六畜：牛、马、羊、猪、鸡、狗。狗已经排到最后了。





这个古食谱的制作方法是：三十斤狗肉+六升小麦+六升白酒煮沸三次，然后倒掉汤水，再加入白酒小麦各三升继续煮，煮到死狗骨肉分离后捞出，再打三十个鸡蛋裹在肉上，蒸到鸡蛋液干燥，再拿大石头压扁。这一坨黑暗料理，过一晚上以后就能吃了。这道狗肉鸡蛋饼味道如何，我反正是下不去嘴。

南北朝时期，大量北方游牧民族南下，中国的北方开始了胡汉大融合，羊这种胡人比较喜欢的肉食开始在餐桌上占据更多的地位。东晋南渡后，大量的北方人口南迁，倒是把原本吃狗肉的风气往南边带了。现在在岭南地区，人们习惯称狗肉为“香肉”，并且留有“冬至鱼生，夏至狗肉”的习俗。

隋唐宋时期，最后一统江山的仍然为北方的军事贵族，在南方的汉人虽然喜食狗肉，但由于他们自带有逃亡难民的属性，在朝堂上自是没多少话语权，狗肉也就沦为不入流食物。那时中原家庭的餐桌上，羊肉、鸡肉、鱼肉、猪肉才是最常见的肉类，由于保护耕牛，牛肉成为了奢侈品。这才有了李白诗歌中的“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”豪迈。而狗子们，虽然还有人吃，但已经被边缘化。

第二，宗教和文化方面也是影响狗肉消费的重要原因。

《摩诃僧祇律》：“时诸比丘食狗肉。入聚落时为狗所逐竞吠。诸比丘以是因缘往白世尊。乃至佛言。从今日后。不听食狗肉。”这段佛经的意思是，一群和尚吃狗肉，入城后被一群狗追逐狂吠。然后佛祖出现了，就告诉那群和尚，傻孩子们啊，狗肉吃不得啊。从此之后，和尚们就不吃狗肉了。

佛教自东汉传到中国后，开始时并不显山露水。到了南北朝时，先是南朝的皇帝开始追捧，北朝的皇帝为了收取民心，自然也不甘落后，于是，佛教开始发扬光大，到了隋唐时发展到一个高峰。

类似于上面劝诫不吃狗肉的段子，在当时的佛经上很多见，不光是佛经，还有各种道经、民间志怪谈什么的都开始劝导人们别吃狗肉，道教称“以犬为地厌，不食之。”受这些宗教思想的影响，人们开始自觉或不自觉的少吃狗肉。

宋朝的皇帝特别喜欢吃羊肉，一开始的几位皇帝虽然吃了很多羊，但也没对吃狗肉有什么偏见，直到著名的书法家宋徽宗，发了一个奇怪的禁止吃狗肉的圣旨，从而引起了一场政治动荡。

崇宁初年，有一个叫做范致虚的官员，向宋徽宗提出一个立法建议：“京师有以屠狗为业者，宜行禁止。”他之所以提出这个建议，理由很奇葩：“十二宫神，狗居戌位，为陛下本命”。意思是，宋徽宗生肖属狗，所以狗不宜被宰杀、食用。

范致虚的马屁拍得宋徽宗很受用，于是下令：“因降指挥，禁天下杀狗”。范爱卿能想出这么有创意的建议，甚合朕意，赏钱二千贯。

宋人虽然并非以食狗为乐事，但吃狗肉毕竟不是华夏的饮食禁忌，市井间也不乏吃狗肉之人，屠狗还是一门正当的营生。现在朝廷突然禁止吃狗肉，不但妨碍了市民的口腹之欲，也侵犯了经营狗肉的饮食店的利益。所以当时的舆论都反对“食狗禁令”。

东京的太学生带头抗议，慷慨激昂地发表演讲：“朝廷事事绍述熙丰，神宗生戌子年，而当年未闻禁畜犬也。”翻译过来就是，宋徽宗你事事以继承自己老子宋神宗的志业相标榜，可是你老子也是属狗的，也没听说神宗皇帝禁止吃狗肉。

由于这道禁令不得人心，所以实行不到几年，便不了了之。朝廷虽然没有再下旨，但是上有政策下有对策，于是坊间便出现了挂羊头卖狗肉的营生，官家睁一只眼闭一只眼，这事就算过去了。

宋朝人虽然反对立法禁食狗肉，不过在宋代的上流社会，并不流行食用狗肉。在宋人笔下，汴京与临安的饮食店与肉铺子非常之繁多，但基本上卖的都是猪肉、羊肉，狗肉店不能说没有，却难得一见。有人统计过《东京梦华录》提到的所有肉类食品，发现羊肉的比例为36%，猪肉的比例是12%，鸡肉等禽类肉食为11%，鱼贝类为15%，几乎没有出现狗肉。

《水浒传》写了鲁智深吃狗肉的事：“只见墙边砂锅里煮著一只狗在那里”，可见当时做狗肉的方法，是砂锅炖。“那店家连忙取半只熟狗肉，捣些蒜泥，将来放在智深面前。智深大喜，用手扯狗肉，蘸著蒜泥吃”，当时吃狗肉的方法，是炖熟了蘸蒜泥吃。

梁山好汉大碗喝酒，大块吃肉，但是施耐庵只写了鲁智深吃狗肉，之后再未写其他好汉吃狗肉的情节。

元朝时，草原民族骟马的技术传入中原，并很快延申至八戒身上。猪被去势以前，肉腥臊得很，因此地位比羊低很多，达官贵人是不喜欢吃猪肉的。骟了后，味道好极了。猪好养，出肉率比羊高得多，能提供丰富的蛋白质和脂肪。于是，在明清时期，二师兄成了中国人获取肉食的第一来源，并持续至今。

明朝的李时珍对狗有深刻的研究，他著的《本草纲目》中记载：“田犬长喙善猎，吠犬短善守，食犬体肥供馔。”什么样的狗适于打猎，什么样的狗适于看家，什么样的狗适于吃狗肉，皆有研究，而且，他还认为吃狗肉有治疗疾病的作用，记载了四种有狗肉的药方。

清朝的郑板桥特别喜欢吃狗肉，据记载，他“嗜食狗肉，谓其味特美。贩夫牧竖，有烹狗肉以进者，辄作小幅报之。富商大贾，虽饵以千金不顾也。”想要一幅郑老板的字画，拿狗腿来换可也。

对于现在的那些爱狗人士，别看他们打着爱护动物的旗号，可也没见他们少吃一口红烧肉，少吃一块酱牛肉，少吃一顿涮羊肉。如果要用他们的干儿子的一条腿来换郑板桥的一幅字，最先操起屠刀杀向狗子的就是他们。

从狗肉地位的变迁来看，从高高在上的国家祭祀品，到公卿士大夫专享，再到普通中产阶级的餐桌，最后落到平常百姓家的饭碗里，展现的是华夏民族饮食文化的发展以及养殖业的进步。宋以后，狗肉在社会上的肉食结构中已被边缘化。

最后，用梁实秋先生《雅舍谈吃》中的一段话来结尾吧：

杀肥狗与宰肥猪、宰肥羊无异，我看不出其间有什么文明与野蛮之别。有人不吃猪肉，有人不吃羊肉，有人不吃狗肉，各随其便，犯不着横眉怒目。

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