农村过年磨豆腐作者陈维银

健康快乐 · 发表于 2023-1-14 19:33:35

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本帖最后由健康快乐于 2023-1-14 19:35 编辑

农村过年磨豆腐

陈维银

古语云：世上三样苦：撑船、打铁、磨豆腐。过去以磨豆腐为生的人家，因磨豆腐的程序多，要起五更睡半夜，利簿，算是个苦累行当。我小时候见过挑着两只木桶走村串户叫卖豆腐的，为多出豆腐，那个豆腐做的跟鸡蛋花样嫩，卖豆腐的要小心翼翼的从冷水中捞起豆腐块，寒冷的冬天，卖豆腐的人要反复用手伸入冰冷的水中撈豆腐，因此双手都冻的骨关节变形了，其实农村家庭，若家中没有客人来大多数人家是不舍得买豆腐吃的。

大概也就是这样的时间临近年前，农村家家户户要忙磨豆腐了，一般是几户人家合作一起磨豆腐。我虽未正式参与和主持过磨豆腐，历年经历过磨豆腐现场，记住了磨豆腐的全过程。

记忆中：几乎每家都种黄豆，黄豆可以吾豆牙、做酱、磨豆腐、还是养猪催肥及老母猪下奶的好原料。秋天将自留地里黄豆杆割回来，成梱的放高处凉晒，几天后将黄豆梱摊开放在门口空地上，用连杆打，扬净晒干收藏好。

磨豆腐的第一步，是头天大人们先选完好的黄豆，捡去坏豆子，并淘洗干净，将黄豆用温水泡起来，经过一夜的浸泡，第二天黄豆就泡好了，凌晨2-3点，大人们开始忙碌开了，先用在油坊买来的油浸下的油渣脚搓泡好的黄豆，这样黄豆磨制过程中豆浆很少起沫子。

第二步是磨豆腐，长长的四角木架子中间是石磨，下面一个石磨是固定不动的，上面的石磨在三人合力推拉下利用惯性不停的反时针转着，右手边板凳上一个木盆，装着泡好的黄豆，一人左手扶石磨的推杆，右手一个小勺子，不急不燥地几粒黄豆半勺水地一小勺一小勺往上面石磨孔洞中添加，黄豆经上下两石磨齿的展磨，豆浆顺着下磨周边流落下面大木盆里。大人们乐意我们小孩子参与拉磨，一开始拉磨跟不上节奏，练习练习就跟上节奏。

第三步，将磨好豆浆滔入布中过滤，用绳子将一个活的十字木架吊在空中，一块方白布四个角扣住十字木架四个角，吊布中的豆浆哗哗地流入下面水缸里，再往吊布里加清水搅拌豆渣，几次过滤后，布里的豆腐渣被倒下或喂猪，或留少量豆腐渣炒熟当菜吃。

第四步，过滤好的豆浆被滔入大铁锅里，锅堂里的火烧的很旺，铁锅里的豆浆开始冒热气，豆浆面开始结一层又一层皮子，用筷子挑出那层皮子，吃起来有一种口感非常好，豆浆烧开后又被滔入水缸中。

第五步，点豆浆，这是技术活，而村里有文化的袁新仁是公认点豆腐是技术最好的，大部分家庭都请他点豆腐。将生石膏放入锅堂火灰里烧，烧熟后将其打磨成粉末，加水调成石膏浆，不断搅动豆浆，将石膏浆一点一点倒入豆浆中，倒多少全凭经验，水缸盖上盖子，约半小时后揭开盖子已见豆浆成豆腐脑了，袁新仁为了炫耀他豆腐的技术，滔出热腾腾的豆腐脑要大家品尝，这时我们小孩子也可一饱口福了。

第六步，压豆腐，一般在家门口放上大方桌，四方的木框扣在方桌上，里面铺一块白纱布，豆腐脑滔满木框，将白布包盖住豆腐脑，将木盖盖在豆腐包裹上，压上石块等重物，豆腐里水被压榨得直往外流，然后取下木框。压半个多小时后打开白布，大块的白豆腐露了出来。

一块木板做模子，先横后坚将豆腐划成约10公分见方，用竹筛子将豆腐装回家。

参与几户人家按顺序磨豆腐，至中午时分磨豆腐的第一道程序结束了。中饭和晚饭的下饭菜都是烧豆腐和炒豆腐渣为主。

大人们准备晚上动油锅，注意是“动”不是“开”油锅，农村的农民非常讲究这个语法。

每年动油锅，我父母都齐上阵，神情很严肃，据说动油锅有一定的危险，因为油的沸点可能在好几百度的高温，还准备了一些青菜叶子，万一时分备用。动油锅时我父亲坐在灶台边手握抄子操作，母亲做帮手，将豆腐切成方形为豆腐果、切三角形的豆腐片子、还将部分豆腐揉碎，将葱蒜切成细末，拌入碎豆腐里，又将碎豆腐搓成一个一个的园子，预备下油锅炸。我乐意在灶后面烧火，不时的站起来观看。

大半铁锅的菜油浇开时，豆腐果、豆腐块、豆腐园子顺着锅边沿，有序放入油锅里，起初发出吱吱声，冒出气泡，如果油沫子多就放入几片青菜叶降油沫。一会工夫，油锅里豆腐果、豆腐块、豆腐园子浮了上来，表面焦黄，内里空洞，我父亲用抄子抄上来，用筷子夹着递给我尝鲜，又将豆腐果、豆腐块、豆腐园子放入预备好的菜篮子里。还炸一些面粉做的馓子、麻花子、山芋片、山芋条子等等，那一晚家家漂出的油香，油香气笼罩着小村庄的上空。

那时没有冰箱，豆腐又很容易馊变，部分豆腐炸为豆腐果、豆腐块、豆腐园子，家家将豆腐果、豆腐块、豆腐园子用针线串起来晒干预防霉变。部分豆腐做成豆腐乳，还有部分豆腐泡入清水里，经常换水，延缓豆腐的馊变。

那个时候，农村几乎什么都是自给自足，过年时用蓝边碗装菜待客。每年过年的初一，我父亲带着我去代国寺村我舅舅家，给我姥爷姥娘拜年，自初一到初六，五个舅舅家、还有三个姨爹家及我家轮流请客，二桌或是三桌，十六大碗菜每碗菜都装的满满尖尖的，那个盛况久远了。那时小孩子一般不上桌子，但有时桌子客人坐不满，象我这样的小客人是被优待上桌子的。

时世变迁，由七、八口大家庭到现在二、三人小家庭结构的改变，春节菜品消费观念的变更，很少再有家庭磨豆腐和动油锅炸豆腐果、豆腐块、豆腐园子了。

很多年没有见到烧豆腐果、烧豆腐块、烧豆腐园子等传统菜菜肴了，前两年春节去河南老家走亲戚，家家户户还保存着烧豆腐果、烧豆腐块、烧豆腐园子传统菜肴，久远的感觉又回来了。

2023年元月12日于南京