传统老手艺记住那乡愁 | 舌尖上的“洪蓝埠”牛肉

主编 · 发表于 2022-12-6 10:47:33

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在溧水，地方特产“洪蓝埠”牛肉可谓是家喻户晓，其主打的五香牛肉、酱牛筋、酱牛肚已成为风靡周边的经典美食。近日，以“洪蓝埠”牛肉为代表的洪蓝牛肉制作技艺被评为南京市非遗代表性项目。

洪蓝牛肉制作技艺形成于清代晚期，从最初的一个以屠牛、售牛肉为业的流动摊位到一家小卤菜店，再到如今一千多平米的牛肉加工厂，倾注了郑木林家4代人上百年的心力和传承。“这门手艺已经有150多年的历史。五香牛肉是我们的主打产品，我们同时也销售新鲜的牛肉牛腩煲、牛蹄筋、牛杂等系列产品。” 洪蓝牛肉制作技艺第四代传人郑木林说。

“洪蓝埠”牛肉原材料采用石臼湖北岸、胭脂河流域的散养水牛，分为生、熟牛肉制品两种。2018年12月，洪蓝牛肉制作技艺被列为我区非物质文化遗产代表性项目，其中，最具代表性的是五香牛肉。“五香牛肉的选料相当讲究，我们一般选6到10年之间的牛，老了肉太柴，嫩了又没有口感。”郑木林告诉记者，制作五香牛肉，一般都选用前后腿部的肉，品相和口感兼具。

五香牛肉制作严格按照精料精、配料真、腌制透、火候到的原则，保持传统制作工艺，将精选的牛肉剔除脂肪后分割成大小匀称、肥瘦相宜的肉块进行浸泡，泡出血水后，再放入由八角、桂皮、白芷、甘草等十几种香料和天然中药材制成的秘制料包进行卤制，加上老汤焖煮，历经三四次翻腾和一次回卤，最终形成色泽红润、酱香浓郁而又熟烂适口的“洪蓝埠”牛肉。

选料、切割、整型、入锅、配料、蒸煮……五香牛肉的制作过程全部是手工完成。制作过程中，从水质、火侯、下料次序，到熬制时间、文武火侯的转换都要严格控制。多年来，郑木林在认真研习传承祖传技艺的基础上，不断改进完善。为了最大程度还原传统味道，郑木林坚持使用木桶作为容器，加以柴火焖煮，制作的牛肉鲜而不腻、瘦而不柴、烂而不散，色香味俱佳。“牛肉想要好吃，得靠‘焖’，木桶受热均匀，慢慢的，内外都能入味。我们用的厨具都是老式的，宁可麻烦一点，把老味道留下来才是最关键的。”郑木林说。

“做食品就是做良心”，一直以来，郑木林都严格遵循祖辈遗训，讲究品质第一、信誉第一。在他看来，留住传统工艺、保证产品的品质是公司发展的根本。对于外人的求教，郑木林也从不吝啬。“我接手这门手艺已经30多年了，得到大家的认可是对我最大的鼓励。只要有人愿意学，我都愿意教，我不想让这门老手艺失传。”郑木林说。

融媒体记者茆兴宇