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什锦菜及溧水菜的多元化

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发表于 2020-1-17 19:16:10 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 严九娘 于 2020-1-17 19:44 编辑

     七十年代出生的溧水人,对什锦菜一般记忆颇深。过去每当腊月间,特别是农村家家户户开了油锅后,便利用炸熟的豆制品和干丝,在找些蔬菜,就做成了喷香爽口而又下饭的什锦菜了;甚至在除夕的年夜饭桌上,也端上这碗菜,寓意着十全十美过大年。
       清朝诗人及美食家袁枚曾在溧水当过县令,他的饮食名著《随园食单》里,不仅记载了溧水柘塘的佳酿---乌饭酒,同时也记录了什锦菜。在诗人眼里,菜如景而秀色可餐,他把什锦菜写成了十景菜。
       什锦菜又叫十样菜,顾名思义,是十样以上的菜组成大杂烩的素菜。一般就地选材,使用黄花菜,香菇,黑木耳,豆腐果和丝干,黄豆,胡萝卜,芹菜,香菜,葱头,菠菜,茨菰,雪菜,藕,豆芽菜等诸多蔬菜炒制而成。为了储存的时间长一些而不变质和为了便于下饭,一般口味偏咸;稀饭干饭或当下酒菜都可以。由于经济实惠,选料简单,制作方便,口感较好,在当时生活居住条件下,深受普通百姓的喜爱。以后随着生活条件的逐步改善,里面也掺一些咸肉丝丁之类的肉制品;时过境迁,再以后很多人家都不在开油锅和家庭人口的减少,嫌麻烦就不做了。
        溧水菜系相当复杂,原为“苏系”的金陵菜,后随着大量外来人口的迁移而改变。当年太平天国时,湖南湖北组成的湘军攻破南京后,相当一部分二湖军籍人员滞留溧水,一部分人就在溧水安营扎寨并接纳从家乡而来的投奔亲属;这部分人早期被溧水人称谓“湖北浪子”,他们的融入,同时也把二湖的湘菜口味偏辣的特色带进了溧水。在加上大批河南中原人迁移到江南区域,其中一部分就在溧水群居,形成了溧水的“客民人”;他们又把豫菜口味居中的特点带进了溧水。再加上建国后,一部分江北人入住溧水,把以扬州为中心的“维扬菜”及徐州至连云港(古称海州)带有鲁菜系风格的“徐海菜”也带进了溧水。再加上其它省份迁移到溧水的外乡人口的活跃,历史的发展及受当地人口通婚的影响;再后来受区域位置条件的辐射,紧挨着浙江的”浙菜”和安徽的“徽菜”的风格也走进了溧水。至今溧水菜系融入并完成了中国四大菜系的全部(苏菜浙菜徽菜湘菜)及八大菜系的六大(鲁菜川菜)。形成了溧水菜多姿多彩多元化的局面。
        什锦菜不仅仅在溧水有,其它省份的地方也有,选材和制作上大同小异,有的地方不同于溧水炒制熟透,而是偏向于凉拌什锦菜。(2020.01.17)


什锦菜

什锦菜
图片来源于溧水某QQ群

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渔歌唱晚 + 2

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发表于 2020-1-17 21:30:59 | 显示全部楼层
好吃,年轻人会做的不多了。
发表于 2020-1-17 21:59:54 手机版 | 显示全部楼层
溧水特产什锦菜
各色素菜聚起来,
干饭稀饭均下饭,
大年初一亦上台,
溧水秀丽出魚米,
各地移民各风采,
新年到来喜庆多,
各色土产迎春来!
发表于 2020-1-17 23:08:29 | 显示全部楼层
我记得我们土话都叫寒菜,乌山的。我听我大伯说我祖上是山东来的,乾隆年间过来的。
发表于 2020-1-18 07:08:38 | 显示全部楼层
什锦菜不仅仅在溧水有,其它省份的地方也有,选材和制作上大同小异,有的地方不同于溧水炒制熟透,而是偏向于凉拌什锦菜。(2020.01.17)
对,南京人也喜欢说炒素菜。
发表于 2020-1-18 08:21:28 手机版 | 显示全部楼层
我老婆婆每年都做这道菜,挺好吃的
发表于 2020-1-18 08:37:14 | 显示全部楼层
     这盘什锦菜炒制不够精致,显得有点粗糙。至少腌菜先要用手一片片撕开成细条,然后再用刀切的呀!哈哈!
发表于 2020-1-18 08:43:07 | 显示全部楼层
严九娘 发表于 2020-1-17 19:16
六七十年代出生的溧水人,对什锦菜一般记忆颇深。过去每当腊月间,特别是农村家家户户开了油锅后,便 ...
发表于 2020-1-18 08:47:50 | 显示全部楼层
我老家说是十样菜,哈哈哈!我会做
发表于 2020-1-18 08:55:56 手机版 | 显示全部楼层
这菜吃早饭好
发表于 2020-1-18 09:02:05 手机版 | 显示全部楼层
渔歌唱晚 发表于 2020-01-18 08:37
     这盘什锦菜炒制不够精致,显得有点粗糙。至少腌菜先要用手一片片撕开成细条,然后再用刀切的呀!哈哈!

老哥是厨艺高手,对家乡菜更是了如指掌!
发表于 2020-1-18 09:09:30 手机版 | 显示全部楼层
也有的地方叫豁菜
发表于 2020-1-18 09:25:13 手机版 | 显示全部楼层
我们那叫碗六菜
发表于 2020-1-18 10:26:12 手机版 | 显示全部楼层
是的,十样菜好吃,尤其是过年大荤吃多了吃这个更好
发表于 2020-1-18 10:26:48 | 显示全部楼层
WSGjlnj 发表于 2020-1-18 09:25
我们那叫碗六菜

     应该是“安乐菜”吧!哈哈!
发表于 2020-1-18 10:30:17 | 显示全部楼层
     溧水有多种叫法:什锦菜、十样菜、十香菜、安乐菜、和菜……
发表于 2020-1-18 10:33:02 手机版 | 显示全部楼层
现在变化了
发表于 2020-1-18 10:43:11 手机版 | 显示全部楼层
溧水乡下安乐菜
发表于 2020-1-18 10:45:13 手机版 | 显示全部楼层
我们这边也叫安乐菜。
发表于 2020-1-18 10:52:20 手机版 | 显示全部楼层
文章写的不错,这菜嘛就呵呵了
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