磨豆腐

爱的零距离1 · 发表于 2020-1-18 08:35:26

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　　在我们乡下，每年进腊月以后，就开始制作过年用的各种糕点小吃，其中年前七八天最忙，这个时候家家户户都会磨豆腐开油锅过年，开油锅就是把以前制作晒干的麻条、山芋干和当天磨的豆腐炸坯、小散子、肉圆等食材油炸好，到过年的时候招待亲友。从这个时候开始，孩子们是最高兴的，有的吃有的玩。
      小时候没有先进的豆腐制作设备，农村磨豆腐基本上都是用石磨磨豆腐，而且是做大事或者过年的时候才会磨豆腐。提前一天把黄豆挑拣好，到池塘边淘洗干净，回家泡在大盆里，家里的水缸、大大小小的盆、水桶、萝、匾、筐、筛以及石磨、磨凳等用具都已经清洗干净，不够用的用具需要跟村上人借用。第二天还没有天亮，家里大人就起来把泡了一天一夜涨大的黄豆挑到池塘边，再清洗一遍就开始磨了。等我们姐弟三被咿婭（我们这里的方言，是母亲的意思）叫起来后，就看到脱了棉袄的阿爸已经站在客厅香几前推着龙担开始磨了。龙担是三角形的，尖头有一突起垂直的木销，插在上磨的木柄孔中，后面的横杠用麻绳悬吊在房子的通器方下，通器方系麻绳的部位因为多年来摩擦，棱角已经磨圆了，上磨随着阿爸的推拉，不停的转动着，木销和木柄发出“叽呀，叽呀”的声音。系着蓝布围裙的奶奶坐在石磨边，左手扶着龙担头部，右手不停地从大盆里舀起黄豆倒在石磨孔上，不时的把孔边的豆子往磨孔中推送，掉入磨孔的豆子被石磨磨成乳白色的浆汁，从下磨的边缘披挂下来，滴到磨凳下的大木盆中。客厅的八仙桌早已搬到后门外的水沟旁放平，等待压榨出锅的豆花。三口大水缸摆放在灶旁，另外还有一口大的放在房子的驼子下，已经成年的堂哥正在把滤豆浆的白棉丝布绑扎到磨担上，磨担就是一个十字形的木架，中间的交叉点上有一个大铁环，用麻绳系着平吊在驼子下。在母亲的催促下，我们姐弟三匆匆洗漱，吃完红薯稀饭，姐姐和哥哥替换阿爸吃早饭，我力气小替奶奶，等奶奶吃完早饭，推磨的事就交给我们姐弟三了。那时候我也就八九岁，基本上推的少，时不时故意和哥哥碰撞一下，石磨在我们三个人的嬉笑闹腾中时快时慢，奶奶偶尔会说我们两句。
      磨凳下木盆滴满豆浆后，被堂哥抽出来，奶奶换上空盆，堂哥开始把豆浆倒进滤布里，两手握着磨担的两角，豆浆和豆渣不停的翻滚，豆浆从丝布的每个小孔冒出来，流到下面的大水缸里，滤布中的豆渣在堂哥不停地摆动下，翻转挤压成椭圆形，这时基本上没有多少豆浆往下滴了。堂哥解下磨担平放在水缸上，滤布也解下来把豆渣柠紧放在架子上再一次压榨后，就可以把豆渣倒入稻萝中了。调皮的我和哥哥也会学着堂哥有模有样的去滤豆浆，但是个子不够高，也不懂技巧，没办法把滤网中的豆渣翻转。
      咿婭会挖两碗豆渣倒进烧热的外锅，加入盐和葱花不停的翻炒，里锅煮的是滤干净并点好浆的豆浆，等到豆浆煮熟出锅，倒进水缸，盖上木锅盖，闷一会就是豆花了。把锅上的豆腐锅巴铲干净洗好，又倒入豆浆开始煮。午饭就是豆腐锅巴沾酱油辣椒、葱花豆渣和豆花了。多余的豆渣会腌制一部分，剩下的用来喂猪。
      后门外的八仙桌上已经摆好了豆腐框，上面铺着一块很大的棉丝布，阿爸把热气腾腾的豆花从水缸里舀出倒满木框，将丝布对叠严实，盖上配套的木压板，再从地上搬起早已准备好的五六块大石块，压在压板上，豆花中的水分在石块的重压下从细密的丝布空中挤出来，漫过豆腐框源源不断地流到桌子底下的几个木盆中，这些水是用来喂猪的。等到水分榨得差不多的时候，阿爸搬下石块，拿开压板，剥开丝布，用刀子把水嫩嫩白豆腐划成十公分左右的小方块，一手托丝布下面，一手把托上来的豆腐轻轻捉起，放入准备好的水桶里。放进水桶里的是水豆腐，另外还有一种是炸坯，需要压榨时间更久，干干的很硬，厚度只有水豆腐的一半，炸坯捉起放到大筛子或者大匾子中凉着，炸坯和水豆腐的制作主要区别在点浆和压榨时间上，土法点浆用油脚和食用碱，油脚就是油坛底下黑黑的沉淀物。至此整个磨制豆腐的整个过程也就结束了，石磨旋转的“咕吱咕吱”声、龙担的“叽呀叽呀”声、从八仙桌上流到木盆水桶里的“哗啦”“滴答”声、大花狗趴在门口的草垛旁冲着偶尔过路的陌生人“汪汪汪”的叫几声、我们姐弟三嬉笑声和阿爸的训斥声……凑成了农村最美的交响乐。
      到下午的两三点钟的时候，送一些给要好的邻里，收拾清洗所有用具结束，也快天黑了，晚上还要开油锅。
   吃过晚饭，咿婭已经把里锅洗干净，锅镗里点上火，待水烧干才能倒入大半锅油，一直烧到油锅里的气泡没有了，才能够停火，等油温降下去很多的时候，把炸坯用刀横竖各三刀，打成一样大的小正方形，放在铁丝罩滤上，当罩滤中的炸坯接触到油的瞬间，油锅里的油立刻翻滚，水汽从油中喷涌而出，“哗啦哗啦”爆发声不绝于耳，罩滤不停地抄起抖动打散炸坯，防止粘结。小炸坯争先恐后的冒出油面，六个面不停地冒出大量的气泡，并开始渐渐鼓起，等两分钟后开始用小火加温，直到六面鼓起来像个圆球，八个角变得很小的时候用中火，整个过程都在不停地抄起翻动，使每个炸坯的六面受热均匀，到炸坯冒出很少的气泡时，表面黄中有点发白色出锅。以前油炸豆腐果基本上都是炸老的，里面没有多少水分，可以储存的时间久一点，现在家家都有冰箱，喜欢吃老一点的话，就炸的时间长一点，喜欢嫩的，油炸时间就短一些。油炸豆腐果的外形好不好看，重点就是打正方形小坯、油温控制和罩滤的选择，罩滤必须要密度很稀的铁丝或者不锈钢丝的，因为很容易把炸坯打散开来，滤油也快。第一锅炸好的豆腐果先装上满满一碗，供奉在灶头上给灶老爷吃，请灶老爷控制好油锅里的温度，不要把火烧到锅镗外面引起火灾，毕竟以前草房比较多，灶老爷辛苦一年了，也要孝敬孝敬他老人家。奶奶装几碗叫我送给还没有开油锅的邻里品尝，邻里之间也会来串门讨教怎么油炸才会更好看。
   传统的豆腐制作过程耗时费力，人手不够不行，不肯起早贪黑也做不了，没有力气更做不了。要想做好卖，半夜就得起来磨豆浆，天还没亮就挑着走街串巷的吆喝“油条麻团豆腐干，油条麻团豆腐干……”去卖，村里需要买的人“卖豆腐的，到这里”和孩子叫着“奶奶，奶奶，我要吃油条”的声音时不时在响起。下午还得赶制其它豆腐制品，一直忙到傍晚都没有休息的时间，所以磨豆腐被人称为除撑船打铁之外的一苦。

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